Los menús dependen de la estación del año, con productos de temporada

La consejera de Salud, María Martín, acompañada por directivos del Hospital San Pedro, ha conocido las instalaciones del Servicio de Alimentación del Hospital San Pedro, en donde diariamente elaboran y distribuyen de forma centralizada hasta 7.000 platos a los pacientes hospitalizados en el Hospital San Pedro, en el Hospital General de La Rioja, Clínica Valvanera y en el Centro de Salud Mental de Albelda.

De todo el proceso se encargan 138 trabajadores (entre cocineros, dietistas, gobernantas, pinches…) en los 1.567 metros cuadrados que ocupa la Cocina central.

Respecto al menú normal (dieta basal) se pueden realizar hasta 119 dietas (dietas de progresión, dietas de textura modificada, dietas de restricción calórica, dietas de restricción glucídica, dietas de modificación proteica, dietas de modificación de lípidos, dietas de modificación de fibra, dietas pediátricas y dietas especiales.) y también, dependiendo de la estación, hay menús con productos de temporada (de verano, tras las fiestas de San Bernabé y de invierno, tras las de San Mateo). 

La consejera se ha interesado por la rotación de los menús, ya planificados, y es de 14 días. El Servicio de Alimentación tiene como referente la Dieta Mediterránea y el compromiso de utilizar principalmente materias primas naturales de La Rioja y su entorno. Hay menús específicos según la patología de cada paciente.
Los menús constan de un primer, segundo plato y postre.
Primeros platos: Legumbres, pastas, arroces, patatas, verduras, ensaladas, sopas, purés y cremas.
Segundos platos: Carnes de vacuno, porcino, pollo, pavo, conejo, derivados de carnes: albóndigas y salchichas, tortillas y pescados.
Guarniciones: Hongos y setas, verduras y hortalizas.
Postres: Fruta del tiempo, frutas en conserva, lácteos, manzana asada y zumo de naranja.

Encuesta de satisfacción

Con la satisfacción global (7.48) obtenida en octubre 2015, se consigue un resultado con una tendencia sostenida durante los últimos años.

Un 71.4% de pacientes valoran la satisfacción del Servicio de Alimentación con una calificación igual o superior al 7.

El porcentaje de participación global (70.35%) ha mejorado considerablemente respecto a la anterior encuesta. Siendo una de las mejoras obtenidas tras modificar el sistema de entrega y recogida de las encuestas, interactuando de forma más directa con el personal de enfermería. Tras esa colaboración la mejora es considerable superando con creces el objetivo establecido del 50%.
Además se verifica que la cantidad de encuestas recibida supera el tamaño muestral recomendado, con un nivel de confianza del 99% en los resultados obtenidos.
En las últimas encuestas se han obtenido mejoras en los ítems valorados, como por ejemplo: presentación de los platos y temperatura. O se han mantenido en valores positivos como la variedad y la limpieza.

Sistema de producción
El Servicio de Alimentación del Complejo Hospital San Pedro de La Rioja es una de las primeras unidades que se abrieron en el nuevo Hospital San Pedro en el año 2004. La novedad y el afán del hospital por dar a los pacientes un mejor servicio hicieron que se optase por una organización basada en la gestión por procesos. El sistema de producción utilizado es el denominado “cadena fría”, consistente en la separación, en el tiempo, de los procesos de producción o cocción de los alimentos, de los procesos de distribución y consumo por parte de los pacientes, introduciendo un proceso intermedio de enfriamiento rápido (abatimiento) de los alimentos terminados de cocinar, que pasan a continuación a ser almacenados en la cámara frigorífica para almacenaje específico de estos platos ya cocinados, a la espera de su posterior acondicionamiento para el consumo.
El proceso de cadena fría permite el almacenaje en frío (+3ºC) con plena seguridad hasta un máximo de 5 días, utilizando sistemas de cocción tradicionales sin la incorporación de procesos de pasteurización, u otros que puedan prolongar la duración de almacenaje de los platos hasta su consumo, por encima de los días mencionados.
Para desarrollar este proyecto se ha dotado al Servicio de Alimentación de unas instalaciones y unos recursos materiales innovadores y pioneros en nuestro entorno.
La cocina se distribuye por zonas de trabajo organizadas con la sistemática de “marcha hacia adelante” para evitar contaminaciones cruzadas y facilitar sus procesos operativos.

Áreas básicas en las que se desarrollan las operaciones de producción: Área de recepción, pesaje y almacenes; Área de cámaras frigoríficas; Área de cuartos fríos de preparación; Área de cocción; Área de abatimiento; Food Bank; Área de emplatado (desayunos y meriendas/comidas y cenas); Plonge y Área de túneles de lavado

Acreditación Norma ISO
En la actualidad el Servicio de Alimentación tiene implementado, desarrollado y actualizado un sistema APPCC y una certificación en la Norma UNE-EN ISO 9001, en sistema de gestión de la calidad.
Por otra parte, el Servicio de Alimentación está certificado desde el año 2005 en la norma voluntaria ISO 9001, en sistema de gestión de la calidad; renovando el certificado de dicha norma anualmente.
Dicha norma se basa en la mejora continua de todos los campos aplicados en la cocina, está encaminada hacia un enfoque de gestión por procesos y su objetivo principal es la satisfacción del cliente, en nuestro caso la satisfacción de las expectativas y las necesidades del paciente, siendo esta nuestra meta principal.
En el caso del Servicio de Alimentación, dentro del ámbito de hostelería hospitalaria, se optó por la Norma ISO 22000, sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Un punto muy importante en este tipo de sector, puesto que parte de la satisfacción del paciente, es aportarle dietas inocuas y seguras.
Como el marco del sector alimentario hospitalario va avanzando cada vez más, para aportar alimentos adecuados y seguros tanto química, física, biológica y organolépticamente; la Cocina Central del Hospital San Pedro, siendo pionera en España como cocina hospitalaria de cadena fría, quiere seguir mejorando día a día, para obtener dicha excelencia, y repercutir como objetivo final en la mejora de la satisfacción de todos sus grupos de interés siendo, también, pionera en la implantación del modelo europeo de calidad (EFQM) obteniendo en el año 2012 el nivel de Reconocimiento de “Q” de Bronce, certificado a la excelencia en los servicios públicos de la comunidad de La Rioja.