Las enfermedades de transmisión alimentaria o “toxiinfecciones alimentarias” son aquellas patologías causadas por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en alimento (infección), o de toxinas producidas por aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).

Ejemplos de infección serían la Salmonelosis o la Hepatitis A, de intoxicación el botulismo y de infestación la anisakiasis.

Los procedimientos de control e inspección de procesos y alimentos que se llevan a cabo por parte de las autoridades sanitarias resultan muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos, el consumidor es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene en la fase final de la cadena alimentaria. También resulta de alta importancia que el consumidor, en su opción de compra y en sus hábitos alimentarios contribuya a mantener el nivel y garantías de inocuidad alcanzadas en las fases previas de la cadena.

Para ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda la observación de las siguientes normas para basadas en las Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud.

Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente:

• No se debe consumir leche sin tratamiento térmico
• Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados
• Si utiliza ovoproductos para elaborar mayonesas, salsas, cremas, etc., éstas deberán ser consumidas inmediatamente, no se deben aprovechar las sobras y se deberán conservar en frío. Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, se debe hacer inmediatamente antes de su uso

Cocinar correctamente los alimentos

Los microorganismos pueden ser destruidos con el calor. La temperatura mínima que debe alcanzar el alimento es de 70ºC en el centro del producto.

Un alimento cocinado es un alimento higienizado

Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.

Para conservar los alimentos que no vayan a ser consumidos inmediatamente, puede mantener en caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos), a una temperatura por encima de 60ºC. Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos al calor (ensaladas, gazpachos…) deben ser refrigerados inmediatamente a una temperatura de 7ºC como máximo.

Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (boquerones en vinagre, por ejemplo), debe haberlo mantenido congelado durante varios días anteriores a su consumo.

Si decide aprovechar las sobras de una comida anterior, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlas.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y los congelados

Una alimento cocinado puede contaminarse por contacto con alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, superficies, trapos…). Es preferible utilizar papel de cocina a trapos de cocina o bayetas

Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina

El manipulador de alimentos debe tener las manos siempre limpias, lavándolas cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

La limpieza de la cocina debe ser como mínimo diaria. Hay que tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que no se encuentren cerca de los alimentos.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía

Los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria

Utilizar exclusivamente agua potable

El agua que se utilice para preparar los alimentos debe tener exclusivamente dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada

No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente

El consumidor debe exigir en todos los establecimientos de hostelería que los alimentos estén protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. En caso contrario, el consumidor debe rechazar los alimentos.