Anisakis

¿Qué es la anisakis?

El anisakis es un parasito (anisakis spp.) que puede encontrase en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, …) y provocar trastornos digestivos (Anisakiasis) y/o reacciones alérgicas.

¿Cuándo puede ocurrir una anisakiasis?

Cuando este tipo de pescados, cefalópodos, etc. parasitados se consumen crudos o sometidos a preparaciones culinarias que no maten al parasito.

¿Qué especies de productos de la pesca pueden estar más afectadas por el anisakis?

Merluza. pescadilla (Merluccius spp.)		Boquerón (engraulis encrasicholus)
Bacalao (Gados morhua). merlán. liha. Bacalada (Merlangius merlangius). Bacaladilla (Micromesistius poutassou). Abadejo (Pollacl]ius pollachius). Carbonero (Pollachius \irens). Faneca (Trisopterus luscus). Capellán (Trisopterus minutus capelanus). Brótola (Phycis spp.). Maruca (Molva molva)		Platija (Platichthvs flessus). Solla de altura (Pleuronectes platesa). Fletan (Hippoglossoides spp)
Caballa. (Scomber scombrus)		Lenguado (Solea vulgaris)
Cabra (serranus cabrilla). Serrano(Serranusscriba)		Rodaballo (Scophtalmus maximus). Gallo (Lepidorhombus spp.)
Salmonete de fango(Mullus barbatus). Salmonete de roca (Mullus surmuletus)		Gallineta (Helicolenus dactylopterus), Cabracho (Scorpena scrofa)
Besugo (Pagellus cantabricus). Pargo (Sparus pagrus). Boga de mar (Boops boops)		Rubio (Trigloporus lastoviza)
Atún (Thunnus thynnus). Melva (Auxis thazard)		Palometa roja (Beryx decadactylus)
Jurel (Trachurus trachurus). Palometa blanca (Trachynotus glaucus)		Rape (Llophius piscatorius)
Palometa besugo negro(Brama brama)		Congrio (Conger conger)
Pez sable (Trichiurus lepturus)		Calamar( Loligo vulgaris)
Salmón (Salmo salar)		Sepia (Seppia spp.)
Sardina (Sardina pilchardus). Arenque (Clupea harengus)		Pulpo (Octopus vulgaris)

Medidas preventivas

Pescado limpio y sin vísceras

Comprar el pescado limpio y sin vísceras, si las piezas están sin eviscerar, hay que extraer el paquete visceral y proceder a eliminar el peritoneo o telilla de color oscuro que está adherida al musculo. Una vez retirada se comprueba la superficie del musculo, que es donde migra el parasito una vez que el pescado es capturado y sacado del agua.

Tratamiento por calor

Tratamiento por calor: todas las preparaciones culinarias que implican cocción, fritura, horno o plancha, destruyen el parasito al alcanzar 60ºC durante un minuto en el centro de la pieza.

Si lo hacemos así, no es necesario congelar el producto, pero si hay que asegurarse que el pescado, sepia, calamar, etc. sufre el tratamiento adecuado durante el tiempo necesario.

Tratamiento en frío

Tratamiento en frio: cuando las preparaciones culinarias son con pescado crudo o poco cocinado o que en definitiva no destruyen el parasito, el producto deberá ser congelado. Para ello la materia prima o el producto acabado se someterá a un tratamiento de congelación de -20ºC durante al menos 24 horas o -35ªC durante al menos 15 horas.

Cuando la operación de congelación, la hacemos en casa y no hay seguridad de que el sistema de congelación alcance las temperaturas descritas, lo recomendable es una temperatura de -20ºC o inferior durante un tiempo de 5 días. Esto se puede conseguir en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si el frigorífico es de menos estrellas, lo correcto será comprar el pescado congelado industrialmente.

Ejemplos de preparaciones que requieren estos tratamientos de congelación

Boquerones en vinagre u otras especies de pescados, sashimi, sushi, carpaccios, pescado marinado, huevas, arenques, pescado ahumado en frio. Etc.

Ejemplos de alimentos o productos alimenticios que no necesitan tratamiento de congelación

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
Los pescados capturados en caladeros con datos epidemiológicos que acrediten la ausencia de parásitos que entrañen riesgo para la salud.
Los pescados en ríos, lagos o pantanos y piscifactorías de agua dulce (truchas, carpas, etc.)
Las anchoas en semiconserva.
Pescados desecados, salados de forma tradicional (bacalao, mojama, etc.)

Nota: En todos los productos elaborados y puestos a la venta en el comercio minorista que sean susceptibles de tener este riesgo para la salud, los fabricantes han tomado todas estas medidas citadas.

Normativa de aplicación

Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Cap. V apartado D de la sección VIII del anexo III. Parásitos. Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

Cap. III apartado D de la sección VIII del anexo III. Requisitos sobre los parásitos. 1. Los operadores de empresas alimentarias que pongan en el mercado……. a) productos de la pesca consumidos crudos o b) productos de la pesca escabechados……………. deben garantizar que la materia prima o el producto acabado son sometidos a tratamientos de congelación………
3. No hace falta que los operadores de empresas alimentarias lleven a cabo el tratamiento de congelación mencionado en el punto 1 en aquellos productos de la pesca……….

Reglamento (CE) Nº 2074/2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004

Cap. II del anexo II La inspección visual se realizará en un número de muestras representativo. Las personas encargadas de los establecimientos en tierra firme…………a) de forma continua por el manipulador en el momento de la evisceración…b) mediante muestreo realizado en un número representativo de muestras, no inferior a 10 peces por lote….

R.D. 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a colectividades.

Art. 1. Obligación de garantizar la congelación. Los titulares de los establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, ……están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a …………