La elaboración casera de alimentos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una actividad tradicional fuertemente arraigada en nuestra Comunidad Autónoma

Si no se toman las medidas básicas de prevención desde la preparación de las conservas caseras hasta su consumo, pueden padecerse serios problemas de salud.

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad grave, en ocasiones mortal. La produce un gérmen llamado Clostridium botulinum, que puede encontrarse sobre todo en la tierra y también en el intestino de las personas y de los animales u otros lugares. Es un microorganismo con una amplia difusión en la naturaleza.

El Clostridium botulinum es capaz de elaborar la toxina botulínica, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista. El botulismo aparece por la ingestión de esta toxina.

Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, etc. En general, alimentos poco ácidos (ph por encima de 4,5).

Es precisamente en este tipo de conservas donde el Clostridium puede desarrollarse y elaborar la fatal toxina.

Síntomas del botulismo

Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre las dieciocho y treinta y seis horas posteriores al consumo del alimento. La toxina botulínica bloquea la acetilcolina, por lo que se paralizan los músculos y aparecen problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria.

Además, puede aparecer dificultad en la deglución, visión borrosa, diplopía o visión doble, cansancio, ataxia e incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.

Su presencia no se detecta a simple vista

A simple vista, no puede advertirse la presencia de la toxina botulínica en una conserva.

Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia porque el alimento puede tener un gusto agradable al igual que una conserva sin toxina, ya que no modifica su color, olor ni sabor.

Recomendaciones básicas

1) Respecto al consumo de conservas caseras:

• Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan a la hora de consumirlas, como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes, bonito, etc. Calentando directamente los alimentos durante al menos 10 minutos y a 80 grados o más se destruye la toxina botulínica y es un seguro para nuestra salud.
• Rechazar botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado, aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.
• Consumir en el año.

2) Respecto a la elaboración de conservas caseras:

• Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien previamente a su uso.
• Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.
• Después de asar, escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que, si es necesario, se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultar al farmacéutico/a sobre cómo usarlas).
• Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
• A continuación, se cierra el bote, con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta:
  • Que se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
  • Que se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120ºC. con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Siempre, incluso en productos ácidos, es preferible, pues aporta mayores garantías, el tratamiento térmico mediante autoclave o en olla a presión.
• Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).
• El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración.