Su principal peligro radica en que a simple vista no se detecta ya que no cambia ni el color ni el sabor de las conservas

EL BOTULISMO: una enfermedad grave

La clásica conserva casera es una actividad que sin las medidas básicas de prevención puede ocasionar serios problemas de salud desde su preparación hasta su consumo.

El botulismo es una enfermedad grave, en ocasiones mortal, producida por el gérmen ‘Clostridium botulinum’ uno de los venenos más activos que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista y que normalmente se desarrolla en las conservas caseras.

El principal riesgo del botulismo es que a simple vista no puede advertirse la presencia de la toxina botulínica en una conserva, ya que no modifica su color, olor, ni sabor y el alimento puede tener un gusto agradable.

Síntomas

Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre las dieciocho y treinta y seis horas posteriores al consumo del alimento. Normalmente estos producen paralización de los músculos, problemas respiratorios e incluso parada cardiorrespiratoria. Además, puede aparecer visión borrosa, cansancio e incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.

Recomendaciones básicas

1) Respecto al consumo de conservas caseras:

• Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan a la hora de consumirlas, como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes, bonito, etc. Calentando directamente los alimentos durante al menos 10 minutos y a 80 grados o más se destruye la toxina botulínica y es un seguro para nuestra salud.
• Rechazar botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado, aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.
• Consumir en el año.

2) Respecto a la elaboración de conservas caseras:

• Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien previamente a su uso.
• Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.
• Después de asar, escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que, si es necesario, se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultar al farmacéutico/a sobre cómo usarlas).
• Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
• A continuación, se cierra el bote, con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta:
  
  
  • Se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
    
    
  • Se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120ºC. con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Siempre, incluso en productos ácidos, es preferible, pues aporta mayores garantías, el tratamiento térmico mediante autoclave o en olla a presión.
    
    
• Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).
• El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración.