El veneno que lo provoca es sigiloso y amigo de las conservas caseras por lo que conviene extremar las precauciones

Este pasado mes de julio se ha detectado un brote de botulismo en nuestro país relacionado con el consumo de tortillas precocinadas envasadas que han sido comercializadas en varias cadenas de supermercados.

Debemos tener mucho cuidado con esta enfermedad, principalmente con las conservas que realizamos en casa, ya que se trata de un problema que a simple vista no se detecta porque no cambia ni el color ni el sabor de los alimentos.

Durante estos meses de verano y comienzo del otoño, en las casas se suelen hacer mermeladas, conservas de tomate, pimiento o similares. La elaboración casera de alimentos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una actividad que, sin las medidas básicas de prevención (desde el momento de su preparación hasta el de su consumo) puede ocasionar serios problemas de salud como es el caso del botulismo.

El botulismo es una enfermedad grave, en ocasiones incluso mortal. Está producida por el germen Clostridium botulinum, uno de los venenos más activos que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista y que normalmente se desarrolla en las conservas caseras.

Como hemos indicado, a simple vista no puede advertirse la presencia de la toxina botulínica en una conserva, ya que no modifica ni el color, ni el olor, ni el sabor del alimento que incluso puede tener un gusto agradable.

Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre las dieciocho y treinta y seis horas posteriores al consumo del alimento. Normalmente estos producen paralización de los músculos, problemas respiratorios e incluso parada cardiorrespiratoria. Además, puede aparecer visión borrosa, cansancio e incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.

Para evitar el riesgo de botulismo podemos seguir unas sencillas recomendaciones básicas:

1) Respecto al consumo de conservas caseras:

• Evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan a la hora de consumirlas, como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes, bonito, etc. Si calentamos los alimentos que han estado en conserva durante al menos 10 minutos y a 80 grados o más se destruye la toxina botulínica y es un seguro para nuestra salud.
• Rechazar aquellos botes oxidados, abombados o con el contenido acidificado y también aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente.
• Consumir en el año las conservas.

2) Respecto a la elaboración de conservas caseras:

• Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos y dejar escurrir bien antes de su uso.
• Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.
• Después de asar, escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que, si es necesario, se puede acidificar la conserva con ácido cítrico con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia donde nos informarán sobre cómo usarlas).
• Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, debemos proceder a su calentamiento al baño maría. Con esta acción nos aseguramos de que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
• A continuación, cerraremos el bote con tapas nuevas y procederemos al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta:
  • Se pueden tratar al baño maría (la temperatura de ebullición del agua) productos que sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
  • Se deben tratar en autoclave o en olla a presión, es decir a temperatura superior a 100º C. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120ºC. con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Siempre, incluso en productos ácidos, es preferible (pues aporta mayores garantías) el tratamiento térmico mediante autoclave o en olla a presión.
• Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).
• El almacenamiento deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración.